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Zucchini-Ananas-Cupcakes mit Kokos und Himbeer-Topping

Zucchini-Ananas-Cupcakes mit Kokos und Himbeer-Topping

 

Für die Cupcakes:
190g Mehl
50g Kokosflocken
30g gem. Mandeln
1 TL Backpulver
1/2 TL Natron
2 Eier
120g Zucker
80g Butter geschmolzen
150g Ananas
150g Zucchini, geschält und geraspelt

Ananas in kleine Stücke schneiden.
Eier schaumig aufschlagen, den Zucker dabei einrieseln lassen.
Die geschmolzene Butter dazugeben und solange weiterschlagen bis eine schöne Masse entstanden ist.
Mehl, Backpulver und Natron mischen und auf die Butter-Ei-Masse sieben. Kokosflocken und Mandeln dazugeben und unterheben. Nicht mehr schlagen!
Zucchini und Ananas unterheben.

Den Teig auf die Papierförmchen verteilen und bei 180°C ca. 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Auskühlen lassen.


Für das Topping:
100g Himbeeren
1 Pk. Tortenguss
200g Quark
200g Mascarpone
evtl. etwas Zucker

Himbeeren pürieren und das Tortengusspulver einrühren.
In einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen.
Den Quark mit Mascarpone glattrühren.
Nur kurz verrühren, sonst wird die Mischung zu flüssig und kann nicht mehr verwendet werden!!!!!!
Die Himbeeren unterrühren und bei Bedarf etwas Zucker einrühren.
Das Topping in einen Spritzbeutel geben und auf die Cupcakes aufdressieren.
Mit einer Himbeere und einem kleinen Stück Ananas dekorieren.

 

 

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